Wywar z warzyw do ugotowania ryby:
5 dkg cebuli
ziele angielskie
5 dkg marchwi
5 dkg selera
Li??Ä? bobkowy
5 dkg pietruszki
P??etwy, o??ci, g??owy bez skrzeli, op??ukane sk??ry z ryb, krÄ?gos??up
S??l
Do klarowania:
3dkg ??elatyny bia??ej
ocet
2 bia??ka
Warzywa op??ukaÄ?, oczy??ciÄ?, podzieliÄ? na czÄ???ci, ugotowaÄ? wraz z przyprawami i solÄ?.
RybÄ? sprawiÄ? ,wyporcjowaÄ? liczÄ?c 10 dkg ryby na jednÄ? porcjÄ?. Do wywaru z warzyw podaÄ? jadalne odrzynki z ryb s??odkowodnych, krÄ?gos??up z o??Ä?mi, p??etwy, sk??rÄ? i g??owÄ?; ugotowaÄ?, odcedziÄ?. Na odcedzonym wywarze powoli ugotowaÄ? rybÄ? przeznaczonÄ? na galaretÄ? (12-20 minut),wybraÄ? jÄ? ,wywar odcedziÄ?; ma byÄ? 1 litr wywaru, wiÄ?c je??eli trzeba, odparowaÄ? go. Je??eli galareta jest mÄ?tna, sklarowaÄ? jÄ? wg poni??ej podanego przepisu.
Klarowanie galarety
1 litr wywaru z ryby i warzyw
3 dkg ??elatyny
1 ??y??ka octu
2 bia??ka |
??elatynÄ? w listkach op??ukaÄ?, nastÄ?pnie namoczyÄ? na godzinÄ? w zimnej; wodzie. Gdy ??elatyna napÄ?cznieje, rozpu??ciÄ? jÄ? w ma??ej ilo??ci gorÄ?cego wywaru z ryby (3 ??y??ki), mieszajÄ?c. ResztÄ? roso??u (1 litr) ostudziÄ?, dodaÄ? 1 ??y??kÄ? octu, surowe bia??ka, rozpuszczonÄ? ??elatynÄ?, starannie wymieszaÄ? r??zgÄ? do ubijania piany i mieszajÄ?c powoli podgrzewaÄ? a?? do zagotowania. Gdy ros???? siÄ? zagotuje, odsunÄ?Ä? na brzeg p??yty i pozostawiÄ?, aby p??yn m??g?? siÄ? dobrze ustaÄ? i sklarowaÄ?. Po godzinie, gdy p??yn jest klarowny, zebraÄ? z wierzchu szumowiny, a ros???? powoli cedziÄ?, wlewajÄ?c go po trochu na sitko roso??owe, wy??o??one p??atem zwil??onego przegotowanÄ? w??dÄ? p????tna. Przy klarowaniu du??ej ilo??ci roso??u nalewaÄ? go na p????tno uwiÄ?zane za 4 rogi do czterech n??g odwr??conego sto??ka. P????tno musi lu??no zwisaÄ? ,aby p??yn nie, przelewa?? siÄ?, lecz powoli osÄ?cza?? sp??ywajÄ?c do podstawionej miski. Ros???? za ka??dym razem w momencie wlewania musi byÄ? gorÄ?cy, aby, powoli ??ciekajÄ?c, nie krzep??. SklarowanÄ? galaretÄ? zalaÄ? miÄ?so ryby i ostudziÄ?.
|